È il 1 novembre
Gustatevi il Pan co’ Santi
Luciano Luciani
Il Pan co’ Santi è dolce robusto e saporoso assaggiato a Roma, in famiglia, trenta e più anni fa, e mai più abbandonato. Preparato nei giorni immediatamente precedenti la festività di Ognissanti, si conserva a lungo e, come certe persone - rare, ma ce ne il sono - quanto più invecchia tanto più diventa gradevole e apprezzabile. Rozzo a vedersi, della serie "brutto ma buono", nel corso dei secoli non si è limitato a placare l’appetito, infantile e non solo, di ben disposti stomaci contadini, ma appena appena curato nei particolari si è sempre rivelato sempre capace di offrire un largo appagamento anche a palati esigenti, precipue se accompagnato da un bicchiere di corposo rosso toscano. La sua stagione è l’autunno, tra la fine di ottobre e tutto dicembre sino alle festività natalizie; l’area di irradiazione la campagna senese e maremmana. Lo trovate, l’ho trovato, però, anche a Roma, importato molte generazioni fa dai numerosi toscani trasferitisi nella Città dei sette colli al seguito dei numerosi pontefici toscani che a partire dal secolo XV hanno contrassegnato nel bene e nel male la storia della Chiesa: preti e cardinali, uomini di curia, aristocratici, banchieri, artisti, letterati, commercianti a cui va il merito di aver portato nella Città eterna oltre a un innato senso della bellezza e dell’eleganza anche quello di un dolce rude, povero, ma sostanzioso e di soddisfazione.
Ricetta del Pan co’ Santi
Ingredienti
- - 1kg di farina tipo 00
- - 50 gr di lievito di birra
- - 300 gr di uvetta sultanina
- - 400gr di noci sgusciate
- - 100 gr di mandorle sgusciate
- - 100 gr di fichi secchi
- - 100 gr di zucchero
- - 2 cucchiaini di pepe nero e un pizzico di sale
- - 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
- - 4 cucchiai di strutto
- - 1 tuorlo d’uovo
- - acqua tiepida
In un recipiente mettete e mescolate la farina, lo zucchero, il sale, l’olio, lo strutto, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e fatta rinvenire nel vin santo, la frutta secca a pezzetti, il pepe e infine il lievito che avrete sciolto prima in acqua tiepida. Componete un impasto di forma sferica e lasciatelo lievitare per almeno 6 ore coperta con un canovaccio. Quindi tornate sull’ l’impasto, lavoratelo un po’, e aggiungete, se necessario, ancora della farina. Fate ancora lievitare per circa due ore e, quindi, preparate i panetti spennellandoli in superficie con l’uovo sbattuto. Incideteli ritualmente con una croce. Metteteli nel forno già caldo, e, dopo una cottura di 30/35 minuti a 180°, sfornateli. Si presenteranno con una crosta croccante e un interno morbido, rustici all’aspetto, ma sapidi, gustosi e pronti per essere santamente sgranocchiati. Ah, una raccomandazione: attenti ai denti!
Quella proposta è la madre di tutte le ricette, ma se ne conoscono parecchie varianti, numerose almeno quanto i santi in calendario (senza strutto e con il burro; senza pepe; con maggiori o minori quantità di frutta secca - noci, nocciole, mandorle… - e uvetta… Sono loro, i “Santi”).