Un salame povero che dà dei punti agli affettati più ricchi
Il matrimonio riuscito tra la rapa e il maiale
Luciano Luciani
Salame povero, anzi poverissimo, la ciuìga tradizionale ha comunque regalato un bel po’ di sapore e qualche proteina in più a generazioni di trentini affamati sino, almeno, all’ultima guerra. Originario della zona di San Lorenzo in Banale (oggi San Lorenzo Dorsino), piccolo Comune in provincia di Trento - poco più di mille abitanti - questo insaccato proletario era costituito un tempo per l’80% da rape bianche fresche - quelle dell’orto dietro casa, cotte, sminuzzate, tritate e pressate - e per il 20% dagli scarti macinati della lavorazione del maiale (testa, sangue, interiora, parti basse). Un impasto reso poi sapido da sale fino, pepe in polvere e aglio sminuzzato e distribuiti in ghiotte sfilze di salametti dalla forma piccola e allungata, simili alle pigne delle conifere così abbondanti sulle pendici montuose della regione e dette, appunto, ciuìghe nel dialetto locale.
Raccontano che tali salamelle siano state inventate dal macellaio/salumaio Palmo Donati di San Lorenzo in Banale, che nel 1875, in tempi ancora austro-ungarici, cominciò ad aggiungere le rape agli scarti di maiale (testa, cuore, polmoni) con i quali venivano confezionate le salsicce per rendere il prodotto più sostanzioso. Oggi, la ciuìga è riconosciuta come un prodotto tipico della zona del Banale e dall’1 al 4 novembre di ogni anno in quest’area se ne celebra una sagra doviziosa di iniziative, invenzioni, sapori.
La stagione della produzione di questo cibo, ennesima prova provata della capacità delle cucine locali di rispondere ai guasti della globalizzazione alimentare, è l’autunno inoltrato alle soglie dell’inverno: quando il tempo del sacrificio del maiale coincide con la raccolta delle rape invernali e prosegue quindi fino ad aprile, seguendo la stagionalità delle rape. Poi, si consumerà preferibilmente cotto e affettato, oppure accompagnato dalla polenta, dalla cicoria, dal cavolo cappuccio e cucinato insieme ai crauti, magari anche sulla pizza. Per un abbinamento tipico preparate il Patogol. È semplice: lessate le patate, schiacciatele bene con la forchetta, aggiungete un soffritto di cipolla e burro, arricchito di grana trentino. Mescolate e portate in tavola insieme al salume precedentemente bollito.
Certo, oggi il sapore un tempo rustico della ciuìga si è parecchio ingentilito. La presenza della rapa nell’impasto è, infatti, scesa drasticamente al 40% e anche al 30%, mentre la carne di maiale, non solo bassa, ma anche alta (spalla, coppa, pancetta, gola), ha imparato a convivere con quella di manzo… Ma è risaputo: la cucina è attività eminentemente sperimentale, trasformativa e anche un bel po’ bastarda. Ah, non dimentichiamo poi che i sempre più numerosi esperti, televisivi e non, degli intrecci tra il vino e la cucina raccomandano di accompagnare la ciuìga con un buon bicchiere di buon vino: il Marzemino, altrettanto trentino del salsicciotto in questione.